Le chef étoilé Alain Senderens est décédé à l'âge de 77 ans

Elisee Touchard
Juin 28, 2017

Il aura été notamment le pionnier de la mise en valeur des accords entre les mets et les vins. - 'honneur de la France' - "Ce cuisinier était l'honneur de la France, un visionnaire, qui a révolutionné la cuisine française avec son collègue Michel Guérard", a déclaré à l'AFP Paul-François Vranken, PDG du groupe Vranken-Pommery et propriétaire du Lucas Carton, qui s'est dit "très ému".

Alain Senderens, décédé à 77 ans, aura travaillé jusqu'en juillet 2014 dans ce restaurant de la place de la Madeleine, qu'il avait repris en 1985.

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"Il s'est beaucoup inspiré des cuisines du monde, que ce soit les sauces thaï, les cuissons à l'étouffée, on faisait des carreaux d'agneau cuits dans une pâte, des carrés de biche dans la mousse..." - 'un poète' - "On a perdu l'une des plus belles mains de la cuisine française".

Résumer la carrière d'Alain Senderens n'est pas aisé, le chef discret par nature a pourtant œuvré derrière les fourneaux les plus prestigieux de la capitale. "Tu nous manques déjà", peut-on lire.

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Signe de l'aura de ce précurseur très tôt passionné par les cuisines du monde, de nombreux chefs ont réagi, des quatre coins du globe, en apprenant sa disparition. C'était la précision, la justesse, l'originalité, la créativité. Devenu une figure de la nouvelle cuisine, Alain Senderens a agité la gastronomie française en proposant des associations salées-sucrées ou encore en ressortant de vieilles recettes comme le canard Apicius rôti, de l'époque romaine, ou encore le homard à la vanille.

"Un vin me donne des idées", expliquait M. Senderens en recevant en 2002 l'AFP. En 2005, il avait décidé de renoncer aux trois étoiles que le célèbre guide lui accordait depuis vingt-huit ans pour faire un nouveau restaurant "sans chichis" et plus abordable, qu'il rebaptisa Senderens. "Il donne un cadre à mon travail, dans la recherche des accords, c'est-à-dire en texture, volume et densité". Il avait alors affirmé: "je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulé où le prix du repas tournerait autour de 100 euros". "Quand je me suis trompé, le vin devient plat, le mets sonne faux". "J'avais en face de moi un peintre, un poète", a réagi Alain Passard, 60 ans, qui a travaillé à ses côtés de 1977 à 1979, rue de Varenne, à l'Archestrate.

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En 1986, Alain Passard, lui racheta les murs de L'Archestrate pour y fonder L'Arpège, toujours trois étoiles Michelin.

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